• 全国热线123_副本.jpg

    全国热线123_副本.jpg

    干将新闻

    产品分类

    联系我们

    杭州干将实业有限公司

    联系人:吴经理(女士)

                  孙经理(先生)

    电话:0571-88668650

    传真:0571-88672050

    手机: 15967139371(孙)

    邮箱:2366835756@qq.com

    地址:杭州市余杭区中泰工业园区环园北路12号

    网址:www.troop-110.com


    当前位置:

    首 页 >> 新闻中心 >> 行业新闻

    日本双吸型吸氧剂及其在咖啡上的应用

    发布日期:2018-02-03 作者: 点击:

    日本双吸型吸氧剂及其在咖啡上的应用

    一、前言

    咖啡起源于十世纪的埃塞俄比亚,以其独特的香气和浪漫特性深受全世界人民的欢迎。

    咖啡在焙炒过程中会产生大量的CO2和芳香气体。但焙炒一结束,CO2和芳香物质就开始散失。随着时间的推移,由于咖啡豆内的化学变化以及与空气接触引发的氧化反应,咖啡变质,香气散失,味道变坏。

    咖啡的保存技术有以下四种:(1)惰性气体(N2)置换,(2)真空包装,(3)排气真空管,(4)吸氧剂。本文主要介绍吸氧剂保存法。

    二、吸氧剂保存技术

    吸氧剂已应用在糕点、生切饼、生面等诸多食品的保鲜,它具有防霉、防变色和防氧化等功效??Х扔肫胀ㄊ称凡灰谎?,它的芳香物质的质和量之间有着很复杂的联系,而且会产生大量的CO2气体??Х?/span>(豆)一焙炒,就开始产生CO2,并维持很长一段时间,致使咖啡包装容易出现膨胀、破裂等现象。所以利用吸氧剂来保存咖啡不仅要除去氧气,还要除去CO2。

    (1) 吸氧剂要用在咖啡上应满足以下条件:

    1能完全除去氧气,且能吸收CO2

    2不会引起咖啡香气和味道的变化,不会发出臭味

    3使用简便,效率高

    4价格便宜

    5即使误食也不会产生危险

    (2) 咖啡用吸氧剂的性能:

    1咖啡的香气和味道是十分微妙的东西,如果只是简单除去氧气的话,可能会破坏芳香物质间的平衡,所以为了不破坏咖啡的香气,温和地除去氧气比较好。

    2因为咖啡(豆)焙炒会产生大量的CO2,所以放入的吸氧剂要足以吸收所有的CO2。

    咖啡(豆)焙炒时间不同,产生的CO2量也不同。焙炒强度大的冰镇用咖啡(豆)每100g产生400-500mlCO2气体;焙炒强度中等的手磨咖啡(豆)每100g产生200-300mlCO2气体。在保存最初一个月内产生的气体占气体总量的七成。

    (3) 咖啡专用吸氧剂(即双吸型吸氧剂)

    满足(1)、(2)条件的咖啡专用吸氧剂,能够同时吸收氧气和CO2。根据CO2产生的量为基准,从100g-1kg的咖啡装量,制定了四个不同型号的咖啡专用的双吸型吸氧剂。

    表1  咖啡专用双吸型吸氧剂型号和装量

    型号

    公称吸氧量(ml)

    公称吸CO2(ml)

    包装尺寸(cm×cm)

    咖啡装量(g)

    E-250

    E-500

    E-1000

    E-2000

    25

    50

    100

    200

    250

    500

    1000

    2000

    5.0×5.0

    5.0×6.0

    6.5×7.0

    6.5×10.0

    80~120

    150~250

    300~500

    800~1000

    三、咖啡豆双吸保存试验

    1、试验方法

    200g刚炒完的咖啡豆和E-500双吸型吸氧剂密封在阻隔性高的覆有铝箔?;げ愕拇永?,另外设一个不用吸氧剂的对照区。对照区产生的CO2较多,所以应适时放出气体,以免包装破裂。试验在25℃下进行3个月,每月测一次包装袋内CO2含量,并开封进行感官评定。

    2、试验结果

    1)焙炒咖啡豆包装袋内的CO2量随时间变化如图1所示

     

     焙炒咖啡豆包装袋内的CO2量随时间变化

     

    1  焙炒咖啡豆包装袋内的CO2量随时间变化

    ① 双吸样:咖啡豆2个月内产生的CO2均被吸收,且吸收状态一直持续着,2个月后吸收速度开始变慢。

    ② 对照样:产生大量CO2气体,袋子膨胀,到第20天,袋子膨胀到要破裂的程度。抽出气体,求出所产生的气体量:第1个月产生400ml, 2个月共产生500ml,3个月共产生550ml。

    (2)感官试验结果如表2所示

    表2  焙炒咖啡豆感官试验结果

    试验样

    保存时间

    1个月

    2个月

    3个月

    测试项目

    双吸样

    香气

    3

    3

    3

    味道

               3

               3

               3

    对照样

    香气

    2

    1

    1

    味道

               2

               2

               1

    评价   香气:3:未氧化变臭  2:稍微氧化变臭  1:完全氧化变臭

           味道:3:接近焙炒时  2:有点哈味      1:口味低下

    ① 双吸样:经过3个月,咖啡豆的香气、味道和焙炒刚结束时相近。

    ② 对照样:第1个月就出现了氧化变臭,香气减少的现象。味道每天都在变差,第2个月的时候明显变差。

    附:日本三菱瓦斯化学公司双吸型吸氧剂专利实例

    1)试样

    取铁粉2g、氯化钠1g的混合料与氢氧化钙(25目)、水、石膏粉(比例为100:32:25)的混合料,一起装入透气的内包装袋内,制成双吸型吸氧剂试样。

    将试样与500g烘焙咖啡豆封装于KOP/PE复合膜包装袋内;将500g烘焙咖啡豆仅用KOP/PE复合膜袋包装,称为对比样1号;将500g烘焙咖啡豆用纸袋包装,称为对比样2号,三个样都保持在25℃下存放。

    2)试验结果

    表1  氧气与二氧化碳量随时间的变化


    2天

    10天

    45天

    O2%

    CO2%

    O2%

    CO2%

    O2%

    CO2%

    试样

    0.33

    1.56

    0

    0.77

    0

    0.23

    对比样1

    12.17

    39.17

    6.41

    61.16

    5.24

    75.28

    注:由于咖啡豆会产生CO2,而且包装袋是密封的,对比样1号包装袋发生膨胀且快要裂开。

    表2  贮存45天后的咖啡豆品质


    新鲜的咖啡豆

    45天后的咖啡豆

    试样

    对比样1

    对比样2

    过氧化值(meg/kg

    0

    0.2

    6.2

    8.6

    香气

    最好

    相当好

    一般

    一般

    口感

    最好

    最好

    一般

    一般

     

     

     


    本文网址:http://www.troop-110.com/news/213.html

    百万炸金花 <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链>