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    食品从真空包装、充氮包装到吸氧包装的发展

    发布日期:2018-02-03 作者: 点击:

    食品从真空包装、充氮包装到吸氧包装的发展

    真空包装、充氮包装与吸氧包装三者的防氧化效果差不多。所不同的是,前两者用的是物理方法,并不能完全除去氧气,而且对后来透过薄膜进入包装的氧气也无能为力。对像蛋糕之类的柔软、带气食品,如果采用充氮包装,并不能完全除去其中的氧气,而采用真空包装又会使其变形。尽管有很多缺点,长久以来,这两种包装方法与高温杀菌并用,在食品行业中的应用十分普遍。随着发展,人们认识到了吸氧剂完备的吸氧能力,开始逐渐舍去真空包装和充氮包装,向吸氧包装转移。下面介绍熏鲑鱼的三种包装效果。

    熏鲑鱼,特别是切成片的,过去都是用的真空包装。氧化会使肉的颜色变坏,尤其是血合处,只要稍稍遇氧即会变色,使商品价值一落千丈。真空包装不能解决溶在鱼肉中和透过包装进入的氧气。而吸氧剂既能除去溶在肉中的氧,能逐渐除去后来透入的氧,故而能使包装维持在无氧状态。因此,吸氧剂能保持熏鲑鱼的肉色。至此,吸氧包装替代了真空包装,防止油脂成分的氧化,保持良好的风味。熏鲑鱼使用的吸氧剂,必须具备防水防油性,故应采用水分依存型吸氧剂。

    熏鲑鱼保存的试验结果-20℃,2个月)

     

      试验

                   测试项目

    经过天数

    开始

    21

    1个月

    2个月

     

     

     

    吸氧剂包装

    CO2  %

    O2  %

    细菌数

    pH

    VBN

    颜色

    味道

    汁水

     

     

    1.0×102

    6.31

    5.92

    5

    5

    -

    0.1以下

    0.01以下

    1.5×102

    6.31

    6.31

    5

    5

    -

    0.1以下

    0.01以下

    2.5×102

    6.31

    6.76

    5

    5

    -

    0.1以下

    0.01以下

    3.8×102

    6.20

    7.05

    5

    4.5

    -

     

     

     

    真空包装

    CO2  %

    O2  %

    细菌数

    pH

    VBN

    颜色

    味道

    汁水


    1.24

    18.84

    8.6×102

    6.27

    6.42

    4

    4

    -

    1.92

    17.03

    1.2×103

    6.48

    7.45

    4

    3

    ±

    2.21

    13.46

    2.2×103

    6.57

    9.86

    3

    3

    ±

     

     

     

    对照

    CO2  %

    O2  %

    细菌数

    pH

    VBN

    颜色

    味道

    汁水


    0.1以下

    17.72

    3.4×102

    6.25

    6.51

    4

    4

    -

    0.1以下

    17.19

    5.5×102

    6.33

    7.05

    4

    4

    ±

    0.1以下

    16.06

    2.7×103

    6.37

    10.68

    3

    3

    ±

    感官评价

    色:5 无变化  4 稍变色  3 变色  2 变色加剧  1 急剧变色

    香:5 良好  4 良好(只有点点油脂氧化臭)  3 稍变臭  2 变臭  1 腐败变臭

    水:- 无   ± 稍有   + 有   ++

    ·吸氧剂包装2个月后也很少有细菌产生,无水滴,且颜色和风味都保持的很好。

    ·对照样和真空包装,细菌数也很少,但发生滴水、褪色、风味变差等现象。

     

     

     


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